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200 gr. di filoni (schienali) |
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200 gr. di lacetto (animelle) |
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150 gr. di filetto (la parte finale) o anche sottofiletto |
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1 granella (testicolo di vitello) |
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50 gr. di piselli freschi o surgelati |
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100 gr. di funghi sott’olio (preventivamente cotti nell’aceto) |
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80 gr. di giardiniera di verdure sott’aceto |
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½ litro di aceto |
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½ bicchiere di Marsala |
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½ litro di Barbaresco o Barolo |
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una tazza di brodo (circa) |
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½ cipolla |
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1-2 foglie di alloro |
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una noce di burro |
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3-4 cucchiai di olio di oliva |
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sale, pepe e noce moscata q.b. |
| per le polentine: |
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200 gr. di carne tritata di vitello |
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un tuorlo |
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30-40 gr di mollica di pane |
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1 dl. di latte |
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50 gr. di farina |
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| 1) |
Lavate accuratamente in acqua fredda i filoni , il lacetto e la granella poi metteteli
in una pentola contenente acqua fredda, portate a ebollizione e fate sbollentare per 5
minuti. A questo punto versate l’aceto, cuocete per altri 5 minuti quindi scolate
il tutto e lasciate intiepidire. |
| 2) |
Preparate le polpettine. Mettete la carne trita in una ciotola, aggiungete la mollica
di pane strizzata dopo averla fatta ammollare nel latte, due grattate di noce moscata,
il tuorlo, sale e pepe e amalgamate il tutto. Formate delle piccole polpette delle dimensioni
di un’oliva ed infarinatele. |
| 3) |
Tagliate e pezzettini piccoli e regolari i filoni, il lacetto, la granella ed i funghi.
Tritate finemente la cipolla. Ricavate tanti piccoli cubetti dal filetto. |
| 4) |
In una padella fate scaldare metà dell’olio e del burro, aggiungete il
trito di cipolla e l’alloro poi fate dorare i cubetti di filetto infarinati e le
polpettine. In un’altra padella fate rosolare i pezzetti di frattaglie di vitello
pure leggermente infarinati. |
| 5) |
A rosolatura avvenuta mettete il tutto in un tegame, unite la giardiniera ed i funghi,
versate il vino, fate evaporare qualche istante dopodichè coperchiate e fate cuocere
a fuoco bassissimo per quasi un’ora aggiungendo del brodo se necessario. Trascorso
questo tempo, unite i piselli, proseguite la cottura per altri 20 minuti, e versate il
Marsala. Fate legare il sugo a fuoco leggermente vivace per qualche minuto, quindi servite. |
