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2 Kg. di “sottopaletta” o culatta di vitello in un unico pezzo |
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una bottiglia di Barolo (3/4 di litro) |
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150 gr. di lardo |
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100 gr. di fegato |
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2 belle cipolle |
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4-5 gambi di sedano |
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2 carote |
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3 foglie di alloro |
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3 spicchi di aglio |
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2-3 rametti di timo |
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3 chiodi di garofano |
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4 foglie di salvia |
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un rametto di rosmarino |
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un pezzetto di cannella |
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10 bacche di ginepro |
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un cucchiaino di zucchero |
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mezzo bicchiere di vino marsala |
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1-2 bicchieri di brodo |
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3 cucchiai di farina |
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6 cucchiai di olio di oliva |
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40 gr. di burro |
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sale e pepe q.b. |
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| 1) |
La sera precedente o 6-7 ore prima della preparazione mettete a marinare la carne nel
Barolo con l’aggiunta del vino Marsala, con tutte le verdure tagliate a pezzetti,
le spezie, gli aromi e il pepe. |
| 2) |
Estraete la carne dalla marinata e asciugatela. Passate la marinata al colino, sgocciolate
bene le verdure e gli aromi. |
| 3) |
In un largo tegame mettete a scaldare l’olio e il burro poi unite il lardo a pezzi
grossi e le verdure con tutti gli aromi e spezie, fate insaporire qualche istante quindi
ponete a rosolare a fuoco vivace la carne infarinata in modo da farla dorare uniformemente. |
| 4) |
A rosolatura avvenuta salate, unite la marinata, coperchiate e fate cuocere a fuoco basso
per 2-3 ore aggiungendo verso metà cottura il fegato a pezzetti e lo zucchero. La
cottura deve avvenire a fiamma molto bassa fino a che il vino sia completamente consumato
prima di aggiungere un po’ di brodo. |
| 5) |
Quando la carne risulterà abbastanza tenera estraetela dalla pentola e passate
il fondo di cottura al setaccio dopo aver tolto il lardo, le bacche di ginepro, garofano
e cannella. |
| 6) |
Rimettete il sugo passato e la carne nella pentola (aggiungendo un altro po’ di
brodo se necessario) quindi proseguite la cottura fino a quando la carne risulterà molto
tenera e il sugo ben legato. |
| 7) |
Tagliate ora il brasato a fette non eccessivamente sottili, copritele con abbondante
sugo di cottura e servite ben caldo con polenta, purè o patate lesse cosparse di
burro fuso, pepe e limone. |
