| per il ripieno: |
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400 gr. di sottopaletta di vitello |
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300 gr. di coscia di maiale |
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150 gr. di spinaci lessati o insalata scarola |
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¼ di cipolla |
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uno spicchio di aglio |
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mezza carota |
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un gambo di sedano |
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un rametto di rosmarino |
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mezzo bicchiere di vino bianco secco |
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un bicchiere di brodo |
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un uovo |
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40 gr. di grana grattugiato |
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olio e burro |
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sale, pepe e noce moscata q.b. |
| per la pasta: |
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500 gr. di farina |
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6 uova |
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sale |
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un cucchiaio di olio di oliva |
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| 1) |
Mondate tutte le verdure crude, lavatele e tagliatele a pezzetti. Scaldate tre cucchiai
di olio di oliva e un pezzo di burro in un tegame, aggiungete i due tagli di carne, fateli
rosolare da una parte poi unite le verdure e gli aromi e proseguite la rosolatura dopodiché irrorate
con il vino bianco, fate evaporare, salate, pepate, coperchiate e cuocete finché le
carni saranno tenere versando poco brodo all’occorrenza. A cottura ultimata scolate
il sugo e tenetelo da parte. |
| 2) |
Setacciate la farina sulla spianatoia, cospargetela con due pizzichi di sale, formate
la fontana, rompete al centro 2 uova intere e 4 tuorli (tenete da parte gli albumi) e un
cucchiaio di olio di oliva, impastate energicamente lavorando l’impasto finché questo
non risulterà liscio e segoso. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e
lasciate riposare almeno mezz’ora in luogo fresco. Per evitare tempi morti, potete
preparare la pasta durante la cottura delle carni. |
| 3) |
Passate due o tre volte al tritacarne la carne ormai tiepida (molti preferiscono tritare
la carne a mano quando è fredda), poi raccogliete il tutto in una ciotola, unite
gli spinaci tritati finissimi dopo averli fatti saltare al burro, il parmigiano grattugiato,
l’uovo e alcune grattate di noce moscata quindi amalgamate bene il tutto aggiungendo
sale e pepe q.b. |
| 4) |
Stendete un terzo della pasta fino ad ottenere una sfoglia sottilissima poi, iniziando
da una distanza di circa un dito dal bordo della sfoglia, formate una fila di mucchietti
di ripieno (che dovrà essere completamente freddo) delle dimensioni di una piccola
nocciola, distanti circa un centimetro gli uni dagli altri. Ripiegate ora sulla fila preparata
il bordo della sfoglia facendolo aderire longitudinalmente con una leggera pressione delle
dita dopodiché tagliate con la rotella dentata lungo la linea di giuntura per separare
la fila di agnolotti dal resto della sfoglia. A questo punto, con il pollice e l’indice,
imprimete un pizzicotto alla pasta tra una nocciola e l’atra in modo da saldarla
bene poi separate ogni agnolotto con una rotella. Proseguite allo stesso modo fino ad esaurimento
del ripieno. |
| 5) |
Fate bollire gli agnolotti in abbondante acqua salata per pochi istanti quindi scolateli
e conditeli con il sugo di arrosto tenuto da parte e fatto legare con un pezzetto di burro.
Varianti: In primavera si possono sostituire gli spinaci
con una manciata di ortiche; una parte del parmigiano può essere sostituita con
toma di latte vaccino. |
